Žaliuokė – vienas iš tų grybų, kuriuos pažįstu ne iš knygų. Pažįstu nuo vaikystės. Tačiau šiandien, radęs ją miške, jau nebe taip lengvai kaip kadaise dėčiau į krepšį.
Tiesa, net pats žodis „žaliuokė“ slepia šiokią tokią taksonominę painiavą. Žmonės šiuo vardu vadino ir tebevadina kelis labai panašius gelsvai žalsvos spalvos baltikus (Tricholoma). Europoje buvo skiriamos Tricholoma equestre, T. flavovirens ir T. auratum, tačiau molekuliniai tyrimai parodė, kad bent jau šios tradiciškai skirtos formos genetiškai nėra taip aiškiai atsiskyrusios, kaip manyta, ir gali priklausyti tai pačiai T. equestre rūšiai. Kita vertus, po lapuočiais augančios panašios žaliuokės pasirodė esančios kita rūšis – T. frondosae. Taigi net klausimas „kas iš tikrųjų yra žaliuokė?“ pasirodo ne toks paprastas.
O dar sudėtingesnis klausimas – ar ją galima valgyti.
Ilgus šimtmečius dėl to niekas nesuko galvos. Žaliuokė didelėje Rytų Europos dalyje buvo laikoma geru valgomu grybu. Lietuvoje ji ypač vertinta dar ir todėl, kad pasirodo labai vėlai. Kai kitų grybų sezonas jau eina į pabaigą, po pirmųjų šalnų smėlėtuose pušynuose gali pasipilti žaliuokės. Jos buvo renkamos žiemai, verdamos, marinuojamos ir kraunamos į stiklainius.
Man iki šiol užtenka prisiminti mamos marinuotas žaliuokes su svogūnais, šalia išsikepti bulvių – ir seilė tįsta. Tai vienas iš vaikystės skonių, kurių jokia toksikologijos lentelė iš atminties neištrina.
Bet XXI amžiaus pradžioje šio gero valgomo grybo biografijoje atsirado labai nemalonus skyrius.
Prancūzijoje 2001 m. buvo aprašytas atvejis, kai dvylikai žmonių po pakartotinio gausaus žaliuokių vartojimo išsivystė rabdomiolizė – pavojingas raumeninio audinio irimas. Trys žmonės mirė. Charakteringa buvo tai, kad grybai valgyti ne vieną kartą, o didelėmis porcijomis kelias dienas iš eilės.
Dar nemaloniau mums tai, kad vėliau (2004-2013 m.) keturi su T. equestre siejami rabdomiolizės atvejai aprašyti ir Lietuvoje. Vienas taip pat baigėsi mirtimi.
Atrodytų – viskas. Grybas nuodingas, dedame tašką ir paliekame miške.
Bet taškas kažkodėl nesideda.
Lenkijoje, kur žaliuokių valgymo tradicija taip pat labai stipri, tyrinėtojai nerado tokios apsinuodijimų epidemijos, kokios būtų galima tikėtis iš tikrai nuodingo ir masiškai renkamo grybo. Eksperimento metu savanoriai suvalgė net po 300 gramų keptų, molekuliškai patvirtintų T. equestre ir jokių patologinių pokyčių nenustatyta. Vėlesnė mokslinės literatūros apžvalga net suabejojo, ar turimų įrodymų pakanka pačią T. equestre apskritai paskelbti nuodinga rūšimi.
Taigi turime keistą prieštaravimą: milijonai žmonių šiuos grybus valgė daugybę metų, tačiau turime ir labai retų, bet itin sunkių, net mirtinų atvejų.
Ir iki šiol iki galo nežinome kodėl.
Gal reikšmę turi suvalgytas kiekis ir valgymas daug dienų iš eilės. Gal individualus žmogaus jautrumas. Gal skirtingų žaliuokių populiacijų cheminė sudėtis. Gal augimo sąlygos. Grybai geba kaupti įvairias medžiagas iš aplinkos, o žaliuokė yra mikorizinis grybas, kurio medžiagų apykaita susijusi su medžiu partneriu. Galbūt svarbus dirvožemis, medis, su kuriuo sudaroma mikorizė, ar dar koks ekologinis veiksnys, kurio kol kas net neieškome.
Čia jau mano spėlionės, o ne nustatyti faktai.
Man kirba ir dar viena mintis: Kodėl mes Lietuvoje žaliuokes lupame?
Bent mano krašte nuo jų kepurėlių tradiciškai nulupama odelė. Šiandien galime labai paprastai paaiškinti: žaliuokės auga smėlyje, jų kepurėlės lipnios, prie jų limpa nešvarumai, todėl nulupus patogiau nuvalyti.
Bet kodėl tuomet nelupame visų smėlyje augančių grybų?
Galbūt lupame tik dėl patogumo. O gal kadaise žmonės pastebėjo kažką, ko priežastį vėliau pamiršome?
Tokios minties įrodyti negaliu. Nežinome net konkrečios medžiagos, kuri T. equestre atveju galėtų sukelti rabdomiolizę, juolab nežinome, ar ji labiau koncentruojasi kepurėlės odelėje. Todėl būtų labai neatsakinga pasakyti: nulupkite žaliuokę ir ji bus saugi.
Tačiau pats klausimas man įdomus.
Tradicinėje grybavimo kultūroje perduodamas ne tik rūšies pavadinimas. Perduodama visa veiksmų seka: šitą imk, šito neimk, šitam nulupk kepurėlę, šitą apvirk, vandenį išpilk, šitą marinuok, šitą raugink ir t.t. Kartais veiksmas išlieka šimtą metų ilgiau negu paaiškinimas, kodėl jis atliekamas.
Grybauti mane išmokė mano močiutė Stanislava Kadzevičienė. Ir kuo daugiau apie grybus žinau šiandien, tuo įdomesnė man atrodo viena aplinkybė: nors turiu daugybę naujausios literatūros apie Europos grybus ir pažįstu rūšių, kurios knygose nurodomos kaip valgomos, maistui vis tiek renku tik tuos grybus, kuriuos vaikystėje parodė močiutė.
Protu galiu žinoti, kad koks nors grybas valgomas. Bet ranka kažkodėl nesiekia jo dėti į krepšį.
Ir priešingai – močiutė rinkdavo kai kuriuos grybus, pro kuriuos dauguma dabartinių grybautojų ramiai praeina (pvz., gličioji geltonpėdė, raudongalvis ar gelsvasis baltikenis). Mūsų šeimoje jie tapo „mūsų grybais“ todėl, kad juos rinko ji. Ji žinojo, jos mama tikriausiai irgi žinojo, o aš gavau jau ne teorinį teiginį „valgomas“, bet daug kartų praktiškai patikrintą žinojimą.
Man atrodo, kad būtent taip žmonija didžiąją savo istorijos dalį ir mokėsi grybauti.
Geras grybautojas buvo ne tas, kuris perskaitė daugiausia knygų. Geras grybautojas buvo tas, kuris grybus rinko daugybę metų ir vis dar buvo gyvas.
Skamba kaip juokas, bet grybo atveju tai gana rimtas kvalifikacijos pažymėjimas.
Aš pats tokią kvalifikaciją, matyt, gavau labai anksti. Kai man buvo apie dešimt metų, į Labanoro girią atvažiavę miestiečiai kartais pasiimdavo mane kartu grybauti, kad patikrinčiau jų krepšius ir išrinkčiau tai, ko nereikėtų valgyti. Už darbą net gaudavau pinigų. Mano pirmoji profesinė veikla, sakykime, buvo ne visai oficiali – nors dešimtmečiui mokesčių inspekcija turbūt būtų atleidusi.
Visas tas žinias buvau gavęs iš močiutės. Kartais su mumis grybauti eidavo net jos kiaulė. Paršelis buvo prisirišęs prie žmogaus beveik kaip šuo ir sekdavo į mišką. Tik jo motyvacija buvo ne visai mokslinė. Grybus jis puikiausiai surasdavo, tačiau apie radinį nepranešdavo – suėsdavo pats. Todėl pastebėjus baravyką tekdavo paskubėti. Triufelių ieškotojo iš jo taip ir neišauginome, nes jis laikėsi principo, kad radėjui priklauso radinys.
Gal todėl man ir šiandien grybavimas nėra vien rūšių atpažinimas. Jame yra kažkas paveldėta.
Ir štai žaliuokė tą paveldėtą pasitikėjimą pirmą kartą rimtai sudrumsčia.
Viena mano pusė žiūri į geltoną, iš smėlio išlindusią kepurėlę ir jau mato stiklainį marinuotų žaliuokių su svogūnais bei keptas bulves.
Kita prisimena žodį „rabdomiolizė“.
Gal po dešimties metų mikologai, toksikologai pagaliau paaiškins, kas čia vyksta. Gal atras konkretų junginį. Gal paaiškės, kad svarbi dozė. Gal paruošimo būdas. Gal kaltos tam tikros populiacijos, gal ekologinės augimo sąlygos. O gal paaiškės, kad pati žaliuokė buvo apkaltinta ne visai pagrįstai.
Kol kas nežinau.
Todėl radęs žaliuokę turbūt dar kurį laiką pastovėčiau šalia jos su krepšiu rankoje, svarstydamas fotografuoti ar valgyti. Šią, kurią matote nuotraukoje, tik nufotografavau. Ir nebuvo gaila, nes krepšys greitai pildėsi rudmėsėmis ir baravykais.
Šiemet žaliuokės, beje, pradėjo rodytis neįprastai anksti. Jei tai ženklas, kad žaliuokių sezonas bus geras, jų galės prisirinkti daugybė žmonių.
O tada ir pamatysime, kiek grybautojų kitąmet vėl išeis grybauti.
Juokauju, žinoma.
Nors kalbant apie žaliuokes – jau nebe visai.
Iš visos šios ilgos rašliavos atsiminkit vieną dalyką: SVARBIAUSIA – SAIKAS! Nes valgomą grybą nuo nuodingo kartais skiria tik dozė. Kam įdomu šia tema pasidomėti giliau, komentaruose ras nuorodų į mokslines publikacijas.
Andriejus Gaidamavičius